中秋将至，俗话说“每逢佳节倍思亲”，特别是刚到广州一个人过中秋的时候，曾经看着天上的月亮捧着手中的啤酒，想家啊！没想到，自从吃过广式月饼后，我却再也想不起来家乡的月饼长啥样、是啥味的啦！广州中秋的气氛浓厚，离中秋还有一个月，铺天盖地的月饼已无处不在，花式品种多，香气漫城郭。 全国来说，月饼可分“四大”：有宫廷版的老北京“京”式月饼，用料复杂，做工考究，但是口感过于松脆；云南的“滇式”月饼，最出名的莫过于宣威火腿月饼，皮是千层酥，感觉有点像广州点心；以上海、江浙为代表的“苏式”月饼，特点和名字一样就是“酥”，一口下去掉一层渣，特别是近年来新品种不断，诸如鲜肉月饼、梅菜肉月饼等，很受吃货欢迎，不过名字听起来就像是大包子一样。而对于广东吃货来说，只有“广式”月饼才是正宗地道的月饼，犹如妈妈做的菜一样熟悉和亲切。 一个好的广式月饼，必须制作精良、工艺精巧，必须是选料讲究、皮薄馅靓，必须造型规整协调、图案精致清晰，必须外观色泽明亮、玲珑凹凸有序，而做到这些都离不开月饼师傅们的传承、创新和发扬光大。 曾有幸见过当年国家特级点心大师、全国点心状元罗坤师傅制作月饼。以“伍仁月饼”为例，伍仁其实不止五种果仁，大师的方子里最少有15种配料，每1种配料的初加工方式都不同，或煎或炸或炒，然后再调配馅料，前后大概有30多道工序。大师只要看看馅料的颜色，再拿手搓搓，鼻子闻一闻就知道合不合格。揉好面团，一把小杆称，一边要称一个饼皮重量的面团，一边称一个月饼重量的馅料；面团擀出饼皮后包入馅料，再压进特制的月饼模具中间，梆、梆、梆地敲打几下，倒出一个个漂亮的月饼胚子。接下来涂油、刷蛋清、然后推进烤箱，再涂油、刷蛋清、烘烤，烤完后的月饼不能马上吃，需要搁置一段时间，这个过程叫“回油”。大师当时告诉我，只有回过油的月饼才更香更甜，这么说吧，烤进饼里的是岁月的传承、大师的技艺，而沉淀回油的是入口的香甜熟悉的味道。 如今很多月饼都用机器制作，口感却渐渐脱离了那种原始的味道，不信你下次吃月饼时看看，机器包的莲蓉月饼，咸蛋黄是不是永远在中间？一刀下去偷偷把蛋黄大的那份留给自己的乐趣没有了。还有，机器搅拌的伍仁月饼，馅料都打碎了，想在口里慢慢琢磨出哪种果仁的脆劲也没有了…… 广式伍仁月饼有咸甜之分，具体怎么分估计很多人真不知道，为此我当年还特地请教大师，他告诉我一个秘诀，那就是：甜伍仁月饼里白色的是冬瓜糖，而咸的，是肥猪肉。这个秘诀你get到了吗？ 想想，今年的伍仁月饼是吃咸的好还是甜的好呢？
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