近日，武汉一名姜女士因食用了大半盘隔夜的白菜，全身冒汗，无力，心慌，随后出现了呼吸困难，送医急救后，检查发现是亚硝酸盐中毒。武汉市中心医院后湖院区急诊科主任艾芬介绍，剩菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，会产生致病的亚硝酸盐。 摄入量超过3克即可致死 人体摄入0.2克到0.5克亚硝酸盐，就会引起中毒，摄入量超过3克即可致人死亡。姜女士的症状重，也与其体质有关。有人觉得将剩菜放进冰箱冷藏可放心食用，尽管低温环境下可以减慢亚硝酸盐的产生速度，但时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。 四类常见中毒的原因 常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类。 一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。 二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。 三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。 四是个别地区的井水含硝酸盐较多(称为“苦井水”)，用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。 剩菜剩饭三招处理 据中国农业大学食品学院范志红教授表示，蔬菜储藏中易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失十分严重。反复加热后，蔬菜的颜色变暗，质地软塌，失去美食感。故而应当尽量一餐吃完。 剩菜：荤菜分装收纳，蔬菜当餐吃完 鱼肉蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷冻室，可以保存一周以上。每次取出一份，彻底加热杀菌后食用。荤菜再次加热时，虽然损失一些B族维生素，但蛋白质和矿物质可完全保留，口味上也没有明显变化。 主食：米饭冷藏，面食冷冻 如果剩了米饭，而且下一餐还吃不完，可把它分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等配料一起煮成粥;也可加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、鸡蛋等配料一起做成炒饭。这样能充分利用剩饭，还能得到更丰富的营养。 如果剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干变硬的面食，也要分成一次能够吃完的量，装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他则放入冷冻室中冻藏。需要食用时从冷冻室拿出来，直接上蒸笼蒸热，口感新鲜如初。 剩汤：煮沸盖严，及时冷藏 剩鸡汤、肉汤之类体积很大，冰箱里往往放不下。这时最简单的方法是把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子小火继续煮几分钟，关掉火。绝对不开盖子。这样就可以把汤安全放到第二天早上而不会腐败，节省冰箱的体积。如果剩汤的量比较小，就在煮沸之后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放冷藏室保存。次日再把汤煮沸一次，就能放心享用了。剩豆浆、剩米糊等液体食物，也都可以采用同样的方法来保存。 吃剩饭剩菜不是美德 《中国居民膳食指南》(2016)建议尽量食用新鲜卫生的食物，世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中也建议：熟食在室温下不得存放两小时以上，不要在冰箱里放超过三天，剩饭菜加热次数不应超过一次。 据测定，剩菜剩饭放久了会产生有毒物质，有些隔夜菜，特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐，而且储藏于蔬菜中亚硝酸盐的生成量会随着储藏时间的延长和温度的升高而增多。 此外，许多病菌在低温下照样会繁殖，容易引发伤寒、病毒性肝炎、诺如病毒、脊髓灰质炎等食源性疾病。 我国成为“胃癌大国”的原因是复杂的，但习惯吃剩菜剩饭的行为显然不能忽略。
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