□食品工程博士 松鼠云无心 发酵过程不会产生“影响人体健康”的成分 通常我们说的茶叶发酵，大多指的是茶多酚的不同程度氧化(比如乌龙茶“半发酵”和红茶“全发酵”)，以及茶鲜叶本身的酶导致的反应，比如白茶的萎凋。加工过程中，黄茶、乌龙茶、白茶和红茶发生的特征变化都不需要微生物的参与。有一些茶会有焙火和提香等工艺，加工过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，也跟微生物无关。 在这些过程中，反应产物、酶反应后的产物，以及非酶反应的产物，都没有发现存在“不健康”的成分。 只有黑茶存在生物学上的“发酵”过程 生物学上的发酵是通过微生物的生长把食物中的一些成分转化为其他成分。只有黑茶，包括安化黑茶、雅安藏茶以及云南普洱茶等，在制作过程中，会有自然发酵的步骤，也就是让自然存在的微生物在其中生长。 黑茶制作完毕之后，会保留比较多的水分，一般在12%左右，此时，微生物还有一定的生长能力。也就是说，黑茶在存放过程中还会缓慢发酵。 规范发酵的茶叶 不会产生黄曲霉毒素 公众对茶叶发酵的疑虑在于发酵过程中是否会产生毒素，尤其是黄曲霉毒素。从以往的普洱茶发酵研究以及检测结果来看，规范发酵的普洱茶不会产生黄曲霉等有害物质，但是在存放过程中，有一些普洱茶的存储环境不好(比如“湿仓普洱”是故意选取潮湿的环境存放)，有可能被环境中的霉菌或者霉菌毒素所污染。后者其实是各种食物存储都可能发生的现象，其实跟茶叶的发酵无关。 茶叶发酵产生的“营养物质”有待临床试验验证 关于茶叶发酵的另一个极端是认为发酵产生了许多“营养物质”或者“生物活性物质”，所以产生了各种功效。发酵确实可以产生一些茶叶中本来没有的物质，但它们对于人体健康是否有价值，需要临床试验的验证，不能仅仅依靠理论“推测”或者细胞实验、动物试验来“演绎”。 目前能看到许多具体的茶具有“××功效”的研究论文，报道了许多“功效实验”。不过，这些论文基本上只能用于营销文案中，要作为科学证据来分析的话，是远远不足以证明“结论”的。
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