新华社北京２月１８日电 中央八项规定实施三年来，各地高端餐饮企业或逐步退出市场或经历“大浪淘沙”谋求转型，餐饮业回归大众化消费。国家统计局最新数据显示，２０１５年全国餐饮收入首次突破３万亿元，同比增长１１．７％，行业发展亮点频现。
挤泡沫 重洗牌 大批企业“成功转身”
２０１５年７月，一桌饭动辄数千上万元的高档餐厅“湘鄂情”关闭了北京最后一家门店，彻底退出餐饮业。而在四川成都，高档酒楼“狮子楼”总店改头换面，砍掉了６２８元一份的“佛跳墙”，把部分停车位改为存放电瓶车，让曾经“过店不入”的普通百姓变成了常客。
中国烹饪协会副会长冯恩援介绍，２０１２年底中央八项规定出台后，寄生于公款和奢侈消费的高端餐饮业首当其冲受到影响，一批高档餐饮企业相继停业，２０１３年全国餐饮收入增速降到改革开放以来的最低点９．０％。
“尽管整个餐饮业因此‘发了次烧’，但对行业自身发展来说却是好事。中央八项规定精神的落实等于是帮助餐饮业把不正常的泡沫挤掉，重新回到健康发展的轨道上来。”冯恩援说，２０１３年的触底是让中国餐饮业回归本质和理性消费的契机，一批转向大众消费的高档餐饮企业得以在此轮“洗牌”中“成功转身”。
记者在湖南长沙“５７度湘”餐饮管理有限公司新开的门店“小猪猪”店看到，这间标榜“中国最萌的烤肉餐厅”里卡通玩偶遍布，黄金时段消费者需要排长队等位。“２００平方米的店，一天翻台可达７次，客流达１０００多人。”该公司市场总监肖赛峰介绍说，其实几年前“５７度湘”主打的是高档餐饮会所品牌，２０１２年高档餐饮品牌的营收占全公司６０％以上。如今公司旗下８个餐饮品牌中，中档消费约占７５％，２０１５年，公司新增的１２４家店面几乎全是中档门店。
多元化、多层次：大众餐饮市场份额超八成
整个餐饮业稳中有升的发展态势显示，大众化市场需求是行业逆势回暖的最大动力。商务部相关数据显示，２０１５年大众化餐饮市场份额已超过８０％。据中国烹饪协会统计，过去全国餐饮百强中基本都是高端餐饮，但目前快餐类企业已有１９家，营业收入占全国餐饮百强总营业收入的近４成。
冯恩援认为，我国餐饮业发展正呈现出“三小三大”的新特征：
“小店面大后台”，产业链条全面延伸。中华老字号“全聚德”围绕品牌产品开发副产品、发展食品加工业，并将销售北京特产的“京点食品店”开到了北京南站、首都机场等地。２０１４年，“广州酒家”食品加工业占总营业收入的７４％，达１０亿元以上。
“小产品大市场”，连锁经营渐成规模。创立于杭州的“外婆家”餐厅主打杭帮菜，就餐环境时尚精致，市场定位却很“亲民”，平日里基本每家店都有排队等位的场面。目前“外婆家”餐饮集团在６０多个城市推出了“蒸年青”“动手吧”等十几个子品牌，全国连锁门店数超过１６０家。
“小群体大众化”，高端市场仍可深耕。杭州市餐饮旅店行业协会常务副秘书长尹丽华认为，随着人们消费观念、品质意识的变化，大众消费中仍存在一定的高档需求。比如人均消费３００元左右的“大董烤鸭”在北京的门店不降反增，从２０１２年的３家扩大到２０１５年的１０家，其具有创新专利的烤鸭、饱含文化创意的“大董意境菜”等，成为吸引高端消费者的卖点。
风气正、政策好：正本清源助力餐饮业再发展
谈及餐饮业此次“化茧成蝶”度过转型期，业内人士纷纷表示，中央八项规定把餐饮业的发展拉回正轨。成都市美食之都促进会会长何涛说，公务消费带起的畸形消费理念受到遏制后，餐饮业逐渐回归服务本质，这促进了餐饮业的良性、健康发展。
有关部委出台政策引导餐饮业“除旧疾、树新风”也起到积极作用。商务部在２０１４年印发了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，并于２０１５年在杭州、广州、成都３市开展了优化餐饮业发展环境试点。试点城市采取简化行政审批、减轻企业税费负担等措施，引导餐饮企业迎合大众需求，提供平价特色服务。
“双创”浪潮中，作为传统创业增长点的餐饮业也在新一轮的技术创新中焕发新生，搭上了“互联网＋”的顺风车，掀起一股运用新模式、新技术、新服务实现多元化转型和可持续发展的“双创”风尚。
借助于“互联网＋”的餐饮外卖业在２０１５年实现了跨越式发展，中国烹饪协会的调查显示，目前通过网络和企业ＡＰＰ订餐的比例已达到４０％。北京“宅食送”合伙人谷盈阳告诉记者，２０１５年受国家“双创”政策鼓舞，她下海与几个朋友共同创业。“宅食送”作为垂直外卖Ｏ２Ｏ品牌，主要针对写字楼白领人群，提出了“名厨美食外卖”“煮饭洗菜都用净化水”“３０分钟内送达”等服务承诺，在不同商圈开出多家连锁店，创业不到１年就获得１５００万元首轮融资。
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